Бланширование в кипящей воде и паровое бланширование инактивируют одни и те же ферменты, но по-разному влияют на содержимое сырья.
Почему вода уносит больше, чем пар
Вода — растворитель: при погружении нарезанного сырья в кипяток часть водорастворимых сахаров, витамина C, минеральных солей и части кислот переходит в отвар через открытую поверхность среза. Чем мельче нарезка и чем дольше выдержка, тем больше площадь контакта с водой и тем заметнее потери. Пар работает иначе: он конденсируется на поверхности куска, нагревая его и инактивируя ферменты, но не создаёт объёма жидкости, в которой могло бы раствориться и уйти содержимое клеток. По типовым инженерным ориентирам, потери растворимых сухих веществ при водном бланшировании обычно выше, чем при паровом, при сопоставимом времени инактивации ферментов — хотя точная величина зависит от культуры, размера нарезки и жёсткости воды.
Когда разница действительно важна
Для товара, где итоговый выход в килограммах с тонны сырья и содержание сухих веществ в готовом продукте напрямую влияют на себестоимость, паровое бланширование обычно выгоднее — меньше потерь означает больше готового продукта с той же партии сырья. Но пар требует более сложного и дорогого оборудования — парогенератора и камеры с равномерным распределением пара по всей толщине загрузки, тогда как водяное бланширование можно организовать в обычном варочном котле. На небольших объёмах или при работе с культурами, где потери растворимых веществ некритичны для вкуса и вида готового продукта, разница в оборудовании может перевесить экономию на выходе.
- Вода — растворитель, уносит сахара, витамины и соли через открытый срез в отвар.
- Пар работает через конденсацию на поверхности, не создавая объёма жидкости для растворения.
- Паровое бланширование обычно даёт больший выход готового продукта с тонны сырья.
- Оборудование для пара сложнее и дороже — парогенератор и камера, а не просто варочный котёл.
Переход на паровое бланширование: что подготовить для расчёта
Паровая схема требует источника пара нужной мощности и правильной стыковки с сушилкой. Чтобы мы посчитали участок, пришлите:
- виды сырья, размер нарезки и производительность по сырью в час;
- есть ли на площадке пар от котельной или нужен собственный источник;
- доступную электрическую мощность;
- тип сушки после бланширования и требуемую остаточную влажность;
- как сейчас организованы охлаждение и стекание влаги.
Для собственного пара предложим электрический парогенератор производительностью от 25 до 500 кг/ч пара, для последующей сушки — ленточную паровую сушилку на 250–550 кг/ч или всю линию сушки овощей, фруктов и ягод. Расчёт по телефону +7 906 968-1922 или через sales@sushilka22.ru.