Потемнение сушёного овоща на складе через несколько недель после сушки — это не всегда следствие плохой сушки: часто виноват фермент, который остался активным.
Почему фермент не «умирает» вместе с влагой
Растительные ткани содержат ферменты окисления — прежде всего полифенолоксидазу и пероксидазу, которые в присутствии кислорода превращают фенольные соединения клетки в тёмные пигменты. Сушка снижает влажность, но сама по себе не разрушает белковую структуру фермента — при типовых температурах щадящей сушки (40-60°C) фермент может частично сохранять активность, особенно в центре более толстых кусков, куда тепло доходит медленнее и с меньшей интенсивностью, чем на поверхности. В сухом продукте реакция идёт медленнее, чем во влажном сырье, поэтому потемнение проявляется не в момент сушки, а постепенно — за недели хранения, по мере того как остаточная влага и следовые количества кислорода в упаковке дают ферменту время довести реакцию до заметного результата.
Что делает бланширование иначе, чем сушка
Бланширование нагревает сырьё быстро и до температуры, при которой белковая структура фермента необратимо разрушается — денатурирует, а не просто теряет активность на время. В отличие от постепенного прогрева при сушке, бланширование создаёт резкий тепловой удар по всей толщине куска за короткое время, гарантированно останавливая фермент до того, как начнётся длительный процесс обезвоживания. Именно поэтому продукт, прошедший полноценное бланширование, не темнеет со временем даже при остаточной влажности и следовом кислороде в упаковке — реакции просто не с чем идти, фермент неактивен необратимо.
- Потемнение — отложенный эффект, проявляется за недели хранения, а не сразу после сушки.
- Фермент активен и в сухом продукте — сушка снижает скорость реакции, но не разрушает фермент сама по себе.
- Бланширование денатурирует фермент необратимо, в отличие от постепенного прогрева при сушке.
- Толстые куски в зоне риска — тепло бланширования доходит до центра медленнее, чем до поверхности.
Чтобы сушёный продукт не темнел на складе: данные для подбора оборудования
Остановить фермент — задача участка бланширования, сохранить результат — задача сушилки и упаковки. Для подбора оборудования подготовьте:
- культуры, которые темнеют при хранении, и срок, через который это заметно;
- текущий режим бланширования: пар или вода, время, температура;
- способ сушки и конечную влажность продукта;
- условия хранения и тип упаковки.
Для продукта, склонного к окислению, подходит вакуумный дегидратор, который совмещает бланширование острым паром, вакуумную сушку и охлаждение перед упаковкой. Для крупных объёмов собираем линию сушки овощей, фруктов и ягод с участком бланширования и сульфитации. Пар для бланширования обеспечит электрический парогенератор. Звоните +7 906 968-1922 или пишите: sales@sushilka22.ru.