Ни ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (охватывает и продукцию для детского питания), ни ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», к которому статья 8 первого регламента отсылает по процессам производства, не содержат прямого требования о бланшировании овощного сырья именно для детского питания — прямой поиск такого требования результата не дал.
Что регламенты требуют вместо конкретной технологии
ТР ТС 027/2012 устанавливает требования к составу и микробиологической безопасности готового продукта, а не к конкретным технологическим операциям на входе. ТР ТС 021/2011, в свою очередь, запрещает для детского питания использование ГМО-сырья и сырья, при выращивании которого применялись пестициды из отдельного перечня (эта часть уже разбиралась в статье о нарезанных полуфабрикатах для детского питания). Ни один из документов не диктует технологу, каким способом добиваться нужного результата по безопасности и составу — бланширование или иная обработка остаются решением производителя.
Почему бланширование всё равно применяют почти всегда
Причина — не в регламенте, а в самом продукте. Пюре для детского питания требует однородной, мягкой консистенции без грубых волокон, а инактивированные ферменты означают, что готовый продукт не темнеет и не меняет вкус при хранении даже при минимальном использовании консервантов, характерном для детского питания. Для производителя, который работает с максимально осторожным составом и без права на ошибку в органолептике готового продукта, бланширование — практически безальтернативный этап, даже если формально его никто не требует.
Как подбирают режим бланширования под рецептуру пюре
- Раз регламент не задаёт конкретный режим, температуру и время бланширования подбирают под рецептуру и требуемую консистенцию пюре, а не под норматив.
- Стабильность режима от партии к партии важнее для детского питания, чем для многих других категорий, — минимальный запас на ошибку в составе и органолептике.
- Паровое бланширование, которое меньше вымывает растворимые вещества, обычно предпочтительнее там, где состав продукта должен оставаться максимально простым.
Оборудование для овощных пюре и детского питания: частые вопросы
Что нужно для производства овощного пюре с бланшированием?
Подготовка сырья, тепловая обработка и протирка. Готовое решение — линия пюре для моркови, томатов и ягод производительностью 1–2 т/ч по сырью, с контактными частями из стали SUS304.
Как обеспечить стабильность режима от партии к партии?
Источник пара с автоматическим поддержанием параметров, например электрический парогенератор, и зафиксированные в документации время и температура.
Можно ли разработать рецептуру под детскую линейку?
Да, в рамках услуги по разработке рецептур.
Обсудить проект: +7 906 968-1922 или sales@sushilka22.ru.