Первый путь — ограниченное брожение. Сусло сбраживают не до конца: используют дрожжи, которые не перерабатывают основные сахара, либо останавливают процесс холодом на ранней стадии. Отдельного аппарата это не требует, нужен точный контроль температуры и возможность быстро охладить объём, то есть исправная система охлаждения танка и предсказуемая автоматика. Плата за простоту — вкус: пиво получается сладковатым, с выраженным суслянным тоном, потому что сахара, которые должны были уйти в спирт, остаются в продукте.
Второй путь — сварить обычное пиво и убрать из него спирт. Здесь вкусовая база остаётся пивной, но появляется отдельная стадия и, соответственно, отдельное оборудование. Основных технологий две: термическая отгонка спирта под вакуумом и мембранное разделение. Обе решают одну задачу, но по-разному нагружают линию и по-разному влияют на аромат готового продукта.
Почему без вакуума здесь не обойтись
Спирт кипит при 78 °C, и отогнать его при атмосферном давлении означает прогреть пиво почти до этой температуры. Для продукта это приговор: уходят летучие ароматические соединения, появляется варёный тон, меняется цвет. Снижение давления опускает температуру кипения до 40 °C и ниже, и отгонка идёт в режиме, который пиво переживает без потери характера. Именно поэтому деалкоголизация почти всегда вакуумная: вопрос не в экономии энергии, а в сохранении того, ради чего продукт варили.
Полностью избежать потерь аромата всё равно не удаётся: вместе со спиртом уходит часть эфиров, которые и делают пиво узнаваемым. Поэтому на практике ароматическую фракцию улавливают и возвращают в продукт после отгонки. Это отдельный узел, про который забывают при первом расчёте бюджета, а он ощутимо влияет на итоговый вкус и на то, будет ли продукт отличаться от конкурентов.
Что учесть до закупки
- Требование к остаточному содержанию спирта. От целевого значения напрямую зависит глубина отгонки, а значит производительность узла и время цикла.
- Куда девать отогнанную фракцию. Это спиртосодержащий продукт со своим регуляторным статусом, и решать вопрос лучше до пуска, а не после первой партии.
- Микробиологию готового продукта. Пиво без спирта теряет часть естественной защиты, поэтому требования к розливу и стерильности повышаются.
Ещё одно соображение — очерёдность вложений. Ограниченное брожение позволяет проверить спрос почти без капитальных затрат: если позиция не пойдёт, пивоварня потеряет только время и партию сырья. Деалкоголизация даёт продукт, который можно поставить рядом с обычным пивом и не проиграть по вкусу, но требует оборудования до того, как станет понятен объём сбыта. Логичный порядок для небольшой пивоварни — сначала проверить категорию простым способом и переходить к отгонке, когда спрос подтверждён.
Если линия уже собрана и вопрос только в безалкогольной позиции, к ней добавляется деалкоголизатор жидких продуктов; если пивоварня проектируется с нуля и такая позиция запланирована, её удобнее заложить сразу в состав оборудования для пивоварни. Обсудить конфигурацию под нужный объём и остаточную крепость можно с Сушилка22 по телефону +7 906 968-1922.