Сырьевые ингредиенты для производства новых видов плавленого сыра
Основная цель рецептурного многообразия плавленых сырных продуктов — предоставить потребителю более широкий выбор, что может привести к увеличению потребления и росту выручки компании. В плавленых сырных продуктах используется широкий спектр ингредиентов, а их выборочный список для создания новых рецептур
Таблица - Пищевые продукты и ароматизаторы, используемые при производстве плавленых сыров.
|
Ингредиент |
Комментарий |
|
Сыр из козьего молока или казеин |
Добавление такого компонента (ов) не влияет на вкус, но улучшает консистенцию продукта. |
|
Шоколад |
Смешивание плавленого сыра и шоколада для производства продукта повышенной питательности, а также для любителей шоколадных продуктов |
|
Картофельное пюре |
Смесь состоит из сыра Гауда, эмульгирующих солей, картофельного пюре, порошка карри и сладкой кукурузы. |
|
Обесцвеченный белок крови |
Белок добавляется в молоко перед приготовлением свежего сыра путем подкисления и центрифугирования. |
|
Креветки, салями, бекон и паприка |
- |
|
Различные виды маргарина, жиров и масел |
Изготовленный продукт имеет низкую себестоимость и может продаваться в низком ценовом сегменте |
|
Соли кальция и фосфатидная кислота |
Эти добавки используются для производства диетического продукта |
|
Растительный белок |
Соевая мука улучшает консистенцию продукта |
|
Орехи и сухофрукты |
Вносятся в горячую расплавленную сырную массу |
|
Яичный белок |
Влияет на текстуру и образование комков |
|
Конденсат дыма |
Для придания вкуса копченостей |
|
Экстракт концентрированных фруктовых соков и/или фруктовой мякоти |
Улучшение органолептических свойств |
|
Мясная эмульсия |
Вкус сырно-мясного продукта |
|
Горчичное масло |
Подходит в качестве частичной замены молочного жира |
|
Пшеничное волокно |
Улучшение качества продукта без ухудшения сенсорных свойств |
|
Гидролизат казеина или супернатант |
Гидролизованный продукт (т.е. через 4 часа улучшенная эмульгирующая активность казеина) используется в соотношении 3:1 с обычным эмульгатором для получения плавленого сыра хорошего качества без влияния на вкус продукта. |
|
Трансглутаминаза |
Молочные гели (т.е. сычужная коагуляция), обработанные трансглутаминазой и впоследствии использованные при производстве плавленого сыра, улучшают физические свойства продукта (т.е. снижают индекс синерезиса и увеличивают индекс консистенции), возможно, из-за возникновения ферментативной сшивки белковой матрицы. |
|
Каррагинан (0,25%) |
Улучшает твердость сыра и спредов |
|
Каррагинан, микрокристаллическая целлюлоза и ультрафильтрованная сладкая пахта |
Для выработки сыра с низким содержанием жира |
Другие добавки
Другая добавка, широко используемая в качестве консерванта в плавленых сырных продуктах, обычно известна как бактериоцины. Это полипептидные соединения, вырабатываемые многими молочнокислыми бактериями, которые могут подавлять рост патогенных и нежелательных микроорганизмов в молочных и пищевых продуктах. Примером такого бактериоцина, который выпущен в продажу, является низин. Он вырабатывается определенными штаммами Lactococcus lactis subsp. lactis. Низин обладает антибактериальной активностью против грамположительных бактерий, таких как термостойкие спорообразующие (например, Clostridium spp. и Bacillus spp.) и патогенных микроорганизмов, принадлежащих к родам Staphylococcus, Listeria и Salmonella. Помимо низина в качестве консерванта успешно применяется сорбат калия как отдельно, так и в сочетании с другими синтетическими консервантами.
Ищите больше информации о технологиях и оборудовании для производства плавленого сыра на нашем сайте!